C’est un poisson cartilagineux qui ne contient pas d’arêtes, la chair est fine, maigre, un peu ferme et dépourvue d’arêtes.
Très apprécié pour les préparations de soupe de poissons (c’est l’un des poissons fétiches de la bouillabaisse) ou rillettes de la mer. Il se déguste aussi en flets dans des recettes simples et bon marché.
